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規(guī)劃是指各類餐飲業(yè)廚房總體布局規(guī)劃與相關(guān)輔佐設(shè)施規(guī)劃
。從組成廚房的技能角度
，對飯館、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規(guī)劃、面積劃分、設(shè)備布局、設(shè)備選型等，從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間規(guī)劃。并對廚房的輔佐設(shè)施，脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進(jìn)行配套規(guī)劃。廚房規(guī)劃作為一門共同的規(guī)劃技能，它融合了運(yùn)籌學(xué)、辦理科學(xué)
、幾何學(xué)
、設(shè)備技能、供電照明
、上下水
、通風(fēng)等多種學(xué)科技能。在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)
，依據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程
、辦理流程開展規(guī)劃。比一般的建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)
，所觸及的專業(yè)技能門類多
，水電、通風(fēng)
、排煙
、多種設(shè)備、安全設(shè)施等
，規(guī)劃精度高
、密度大，流量功率大
。因而
，在一切建造工程項(xiàng)目中，它歸于技能最復(fù)雜的一類工程項(xiàng)目
。還體現(xiàn)在以下的幾個方面：
1
、要了解工序流程對各作業(yè)間進(jìn)行合理區(qū)劃與布局，有必要了解經(jīng)營菜系的工藝流程
、辦理流程與專用的廚房設(shè)備
。
2、要了解設(shè)備有必要了解所選用廚房設(shè)備的技能參數(shù)目標(biāo)
。僅廚房設(shè)備就有爐具
、蒸烤、制冷
、排煙
、凈化
、調(diào)度、洗涮
、消毒
、車架、廚房機(jī)械等多種系列
。加上國外餐飲設(shè)備
，真是品種繁多，技能復(fù)雜
。
3
、規(guī)劃要求特殊一切作業(yè)間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)的技能要求
，用水量、用電量
、通風(fēng)流量都比較大
。比其他一般建筑的單位面積都大許多，每個房間都要有上下水
，排煙通風(fēng)換氣次數(shù)到達(dá)40~60次以上
，而浴池?fù)Q氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上
。
4
、規(guī)劃密度高一切作業(yè)間都布滿了設(shè)備，密度非常高
，作業(yè)間面積與設(shè)備占地面積可達(dá)：2~3/1
。也就是每2~3㎡有1㎡設(shè)備。
5
、規(guī)劃精度高在規(guī)劃時空間利用率極高
，在各作業(yè)間面積分劃時，有時要精確到10㎝以內(nèi)
。要考慮到設(shè)備間隙與裝飾層的厚度
。
6、依據(jù)流程規(guī)劃在作業(yè)高峰時
，廚房的人流物流流通量很大
，各作業(yè)間有必要依據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局，要求相互連接簡捷通暢
，多一個彎
，多一米通道，就會下降作業(yè)功率
。
7
、依據(jù)動作規(guī)劃有必要了解廚師的工藝動作
，依據(jù)廚師作業(yè)時的需要裝備設(shè)備，規(guī)劃操作空間
，遠(yuǎn)近巨細(xì)要適宜舒暢
。例如，刀工取料
、洗涮
、切配、腌醬
、裝盤
、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)裝備設(shè)備
，這就需要制冷保鮮
、作業(yè)臺、水池
、碗柜等幾種設(shè)備搭配運(yùn)用
，距離太遠(yuǎn)運(yùn)用不方便，就會浪費(fèi)時間
，耗費(fèi)體力
，下降工功率。
8
、規(guī)劃功用要全在廚房規(guī)劃時遇到最多的是面積不行
，結(jié)構(gòu)形狀欠好，可是
，對廚房的要求卻很高
。不管廚房巨細(xì)，一道菜的加工程序一步也不能少
。不管飯館巨細(xì)
，都要有粗加工、主食
、副食
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、涼菜、消洗等基本的功用加工區(qū)域
。
9
、重復(fù)規(guī)劃優(yōu)中選優(yōu)在廚房結(jié)構(gòu)巨細(xì)已經(jīng)確認(rèn)的情況下，其間一項(xiàng)改變，聯(lián)動其他項(xiàng)目也要發(fā)生變化，水電、排煙等輔佐設(shè)施也要作相應(yīng)的變化。
因而
，需要重復(fù)斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要到達(dá)提高廚房作業(yè)功率，潔凈衛(wèi)生，作業(yè)協(xié)調(diào)快捷，便于科學(xué)辦理的原則。恒鼎商廚作為我國商用廚房的資深品牌
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